Zucker
Hierzulande wird unser weißer Haushaltszucker (Saccharose)
üblicherweise aus Zuckerrüben gewonnen. Die Zuckerrüben
werden dazu gewaschen und geschnetzelt. Aus den Schnitzeln
wird dann mit heißem Wasser der Zucker gewaschen.
Dieser erste Saft ist eine graue, trübe Flüssigkeit, die in mehreren
Schritten gereinigt wird. Dabei entsteht der so genannte
Dünnsaft. Durch mehrstufige Konzentration erhält man
den hellbraunen, klaren Dicksaft der schon zu 55-65% aus
dem begehrten Zucker besteht. Durch das Verdampfen des
Wassers wird der Dicksaft weiter konzentriert, bis sich Kristalle
bilden. Das Kristall-Sirup-Gemisch wird anschließend
mit Zentrifugen getrennt und man erhält Rohzucker. Je nach
gewünschter Reinheit wird der Zucker mehrfach aufgelöst,
neu auskristallisiert und zentrifugiert.
Nach allen Bemühungen erhält man den Zucker in
verschiedenen Arten:
Kristallzucker: die beste Qualität heißt „raffinierter
Zucker“ oder „Raffinade“.
Kandiszucker: die großen weißen oder braunen
Kristalle entstehen durch langsames
Kristallisieren.
Formzucker: die zu Würfeln oder Zuckerhüten
gepresst sind.
Brauner Zucker: der wegen seines karamellartigen
Geschmacks so beliebt ist.
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